焼肉屋 ＞ 焼肉用語辞典
焼肉って専門用語が多くてわかりにくいので、焼肉の大同門さんのご協力によりその定義をまとめてみました。
もっと焼肉について詳しくなっていただき、より楽しんでいただけたら幸いです。
| あ行／ あ い う え お | か行／ か き く け こ | さ行／ さ し す せ そ | た行／ た ち つ て と | な行／ な に ぬ ね の |
| は行／ は ひ ふ へ ほ | ま行／ ま み む め も | や行／ や ゆ よ | ら行／ ら り る れ ろ | わ行／ わ を ん |
【あ】
赤センマイ
赤センマイとは、ギアラの別称です。
【い】
石焼ビビンバ
石焼ビビンバとはピビンパを石釜で焼いた韓国全州の料理です（全州ビビンバとも言います）。
ゴマ油を表面に塗ったうえで熱々に熱した石釜にごはんとナムルなどを盛り合わせていただきます。
付け合せのスープをひとさじ加えていただくと、一層香りと味わいが深まります。お好みに応じてコチュジャンを加えてお楽しみいただきます。
韓国語でピビン（混ぜる）とパ（ごはん）の語源であることから、正確にはピビンパといいます。当店では、「石焼ピビンパ」の名称でご提供致しております。
【う】
ウチモモ
ウチモモとは、後ろ脚のモモ部分の内側（前方側）に位置するお肉のことです。
ソトモモとは異なり、スジが少なく、脂もない美しい赤み肉なため、あっさりとした味わいをお楽しみいただけます。
【え】
エージング
エージングとは、熟成のことを言います。牛肉は、一定期間熟成させたもののほうがおいしいとされており、そのために意図的に行う熟成作業をエージングといいます。
【お】
【か】
カイノミ
カイノミとは、ナカバラの一部でもっともヒレに近い部位のことです。切り出した姿が貝の身にその形が似ているためにこのように呼ばれます。
適度にサシが入り、ジューシーな味わいを楽しむことができます。左右でひとかたまりずつしか取れず、たいへんに稀少な部位として人気を集めています。
肩バラ
肩バラとは、ネックと肩ロースの下に位置する、バラ肉の中でも最も前方部に位置する胸からおなかにかけてのお肉のことです。
肩バラはその位置から前バラとも呼ばれることがあります。やや固めの肉質ではありますが、肉に厚みがあり、適度にサシが入るため、カルビとして提供されています。
肩ロース
肩ロースとは、ロース（背中のお肉）のうち比較的肩に近い部位のお肉（肩のお肉は、"ウデ"や"ネック"と呼ばれます）のこと。
脂身の少ないロースの中では、サシ（霜降り）が入りやすいために、通常のロースよりもさらにやわらかく、コクのある味わいを楽しめます。
サシが入りやすいことから、上ロースとして提供するお店も多くあります。中でも特に美しいサシが入っている部分については、
最近希少部位として"クラシタ"として提供されています。
カルビ
カルビとは、あばら周り（おなか側。背肉はロースになります）のお肉のこと。
カルビは韓国語のあばら肉の意味で、日本語ではバラと呼ばれることもあります。
カルビをより細かに分類し、前方肩側の部分を"肩バラ"、後方腰側の部分を"ともバラ"と呼ぶこともあります。
サシ（霜降り）が入りやすく、濃厚な脂のうまみ（甘み）と香りと楽しむことができます。
ロースと並び、焼肉店において最も人気のある定番メニューのひとつです。
韓国のり
韓国のりとは、のりの表面にごま油と塩をまぶして、香ばしく味付けをした韓国産ののりのことをいいます。
日本ののりよりも目が粗く、薄いのが特徴です。
日本の味付けのりとは異なり、甘みはなく、ゴマの香りと塩味で、お酒のつまみとして幅広く親しまれています。
【き】
ギアラ
ギアラとは、牛にある４つの胃のうちの４番目の胃を指します。
「赤センマイ」とも呼びますが、特に関西地区でそうと呼ばれることが多いようです。
ギアラは４番目の胃なのですが、実際には腸のような役割をしているために、偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、
それが訛って「ギアラ」と呼ばれるようになったというように言われています。
ギアラは、他の胃部分に比べ赤みが差して美しく、脂ものっていることから、最近特に人気のある部位になっています。
キムチ
キムチとは、ご存知のとおり、韓国唐辛子で白菜などの野菜を漬け込んだ辛味のあるお漬物のことです。
キムチはナムルとともに、多彩なバリエーションがあり、その作り方や具材も様々で、
作り手の数だけ味わいが違うと言っても過言ではない料理です。
それだけに、キムチはお店の顔とも言える存在です。
【く】
クッパ
クッパとは、肉・野菜などを煮込んだ熱いスープにごはんを入れて食す、韓国の伝統的料理です。
韓国語で、クッがスープ、パがごはんという意味であることから、韓国風雑炊の総称ともいえます。
黒毛和牛
黒毛和牛とは、小型で成熟の遅かった在来和牛に、シンメンタール、ブラウンスイス、デボン、ショートホーンが交雑して、
誕生したのが黒毛和牛です。肉質がよく高級和牛の代名詞として市場で評価されています。
世のブランド和牛も、黒毛和牛を元に分化していった和牛がほとんどです。
【け】
ゲタ
ゲタとは、カルビの中でも特にあばらの間に位置するお肉を特に指してこう呼びます。
骨からお肉を切り出した際の跡が下駄（ゲタ）の形状に似ていることから、こう呼ばれるのだとか。
マグロの中落ちも同様の部位であることから、中落ちカルビというメニューで供されることも多く見受けられます。
あばらの間に位置するために稀少な部位ですが、カルビの柔らかさ・うまみ(甘み）が一層引き立つことから、
最近とても人気のある部位のひとつです。
【こ】
国産牛
国産牛とは、日本国内で生まれ育った牛のことを指します。
例えば、ホルスタイン種はオランダ原産の牛ですが、日本で生まれ育っていれば国産牛と表示されることになりますが、和牛ではありません。
コチュジャン
コチュジャンとは、韓国の唐辛子味噌のことで、ヤンニムとともに韓国料理には欠かせない代表的な調味料です。
大豆や麦、モチ米を原料として作られる辛い薬味です。お味噌なので、タレに入れて楽しむヤンニムとは異なり、
お好みでピビンパなどに入れていただきます。
コブクロ
コブクロとは、牛の子宮部分のことをいいます。コリっとした食感があり、焼きものにも煮込み料理にも使われています。
コプチャン
コプチャンとは、牛の小腸部分のことです。ホルモン（テッチャン、シマチョウ）よりも弾力があることから、
焼きものよりは煮込み料理として提供されることが多い箇所です。
コプチャンとは韓国語で、コプは小さい、チャンは腸の意味です。
ホルモン（テッチャン、シマチョウ）よりも細いことから、紐（ヒモ）とも呼ばれます。
また小さいテッチャン（大腸）ということで、、コテッチャン（和製韓国語）と呼ばれることもあります。
【さ】
サーロイン
サーロインとは、リブロースとももの間の部位のお肉のこと。昔イギリス国王があまりのおいしさに、
英語のloin（腰、腰肉の意）に、sir（貴族の名につける敬称）の称号を付したためにその名がついたと言われています。
ご存知の通り、肉質はキメ細やかで、サシの入り方も適度でやわらかく、コク深い風味を味わえます。
牛肉の最高部位のひとつとして、あまりにも有名です。ステーキとしてよく食されますが、厚切りの焼肉としてもお楽しみいただいております。
サガリ
サガリとは、ハラミの一部のお肉で、よりバラに近い部分のお肉のことを言います。
ハラミの中でも脂ののりがよく、赤みとのバランスを楽しめる部位です。
ハラミと区別せずに提供されていることも多いようですが、最近の稀少部位ブームの中で人気が高まっています。
サシ
サシとは、霜降りのことです。霜降りの入り具合のことを、サシまわり、などと表現して使います。
サシがきれいに適度に入っているものほど、よい肉とされています。
ザブトン
ザブトンとは、クラシタのあばら側へと続く肩ロースのこと。
クラシタ同様、ロースの中でも最も美しいサシが入っている部分をそのように呼ぶことが増えているようです。
正確には、チャックロールと呼ばれる部位の外側をザブトンと呼び、内側のチャックアイ（カタロース芯）と区別します。
サシはありますが、後味にいやみがなく上品で、とろける食感とコクのある味わいを存分にお楽しみいただけます。
特上ロースということで商品提供することもありますが、最近ではクラシタやザブトンと呼ぶことも増えてきています。
ザブトンは、ハネシタと呼ばれることもあります。
三角バラ
三角バラとは、肩バラの一部のお肉で、第1から第6肋骨までのバラ肉部分を三角形に切った形からこう呼ばれています。
サシが入りやすく、バラの中でも最も濃厚でおいしい部分とされています。特上カルビとして使用されていることも多いようです。
サンチュ
サンチュとは、韓国のレタスのような葉野菜で、焼肉を巻く野菜として親しまれています。チシャ菜ともいいます。
三枚バラ
三枚バラとは、豚のバラ肉のことです。厚みがあり、豚の脂身を存分にお楽しみいただけます。
炙った上でお野菜に巻いていただくことで、脂っぽさを緩和しておいしくいただくことができます。
ちなみに焼肉の大同門さんでは、鹿児島のブランド豚である茶美豚（チャーミートン）を使用しております。
茶美豚は、鹿児島県の特産品であるお茶の成分「カテキン」と「さつまいも」が入った飼料を食べて育った豚です。
「カテキン」には消臭作用や血圧上昇抑制作用など、様々な作用があると言われています。
【し】
シマチュウ
シマチョウとは、牛の大腸部分を指してそう呼びます。縞模様がお肉の表面についていることから、こう呼ばれています。
一般にはホルモンやテッチャンの名称で親しまれています。
霜降り
霜降りとは、お肉断面内（お肉の外側ではありません）に入った脂のことを特にこう呼びます。
霜が地面に降りたように美しいことから、こう呼びます。霜降りが入っていることを、霜降りが"さす"という表現をすることから、
"サシ"と呼ばれることも多いところです。霜降りがきれいに、かつ、適度に入っているものほど、よい肉とされています。
シャトーブリアン
シャトーブリアンとは、細長い形状をしたヒレのうち、中央部の最も厚みのある一部分のことをいいます。
フランスの政治家・作家であるシャトーブリアンが、好んでこの部位を調理させたことから、その名を冠することになっています。
ヒレの特徴である柔らかさやキメ細やかさが一段と高まる部位である上、1頭から数キロしか取れないうちのヒレのさらにその一部ということで、
究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
シンタマ
シンタマとは、ウチモモよりもやや下に位置するモモのお肉です。ウチモモとソトモモの間に位置し、
丸い形状をしていることから、芯玉（シンタマ）と呼ばれています。赤身のお肉で脂肪が少なく柔らかいお肉です。
さっぱりとしており、ダイエットをなさっている方にはおすすめの部位です。
【す】
スネ
シンタマとは、ウチモモよりもやや下に位置するモモのお肉です。ウチモモとソトモモの間に位置し、丸い形状をしていることから、
芯玉（シンタマ）と呼ばれています。赤身のお肉で脂肪が少なく柔らかいお肉です。さっぱりとしており、ダイエットをなさっている方にはおすすめの部位です。
【せ】
センマイ
センマイとは、牛にある４つの胃のうちの二つめの胃を指します。幾重にも重なったような姿から「千枚」の名がつけられています。
一頭の牛から、1.5kgくらいのセンマイを取ることができます。コリコリとした歯ごたえのある食感を、さっぱりとした酢味噌などでいただくお刺身に人気があります。
時に、脂ののった先端部分を焼きものとしてお出しするお店もございます。
【そ】
ソトバラ
ソトバラとは、トモバラを上下に二分した際、下側（おなか側）に位置するお肉のことです。トモバラの中でも特に脂ののりがよく、深いコクが際立ちます。
ソトモモ
ソトモモとは、後ろ脚のモモ部分の外側（後方側）に位置するお肉のことです。モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少ない部位なので、
焼肉には適していません。細切りのものはビーフストロガノフなどの料理として供されています。
【た】
タン
タンは英語のtongue（舌）を語源とするとおり、牛の舌部分を指します。。塩コショウで味付けしたものを、レモン汁でいただくタン塩でお馴染みです。
タンは、根本に行くほど脂がのって柔らかく上質なものとなります。一頭の牛から、1.7kg前後のタンとなります。
焼肉の大同門さんでは、タンの部位による味わいの違いを一皿でお楽しみいただけるよう、タン先からタンモトにかけて輪切りとするのではなく、
たてにカットしたもので野菜を巻いて食すメニュー（「タンの包み野菜」）をご提供しております。
【ち】
チゲ
チゲとは、韓国語でお鍋の意味で、韓国のお鍋料理を総称してこう呼ばれています。
このことから、チゲ鍋と呼ぶと、"なべ鍋"というおかしな意味になってしまいます。
チゲには、韓国味噌やコチュジャン、塩辛、しょうゆなど、さまざまな味のベースがあり、具材もキムチや豆腐、お肉などを筆頭に、
さまざまな具材を入れて楽しみます。
チヂミ
チヂミとは、韓国風お好み焼きとよく呼ばれている、野菜や魚介類を小麦粉の衣に混ぜて鉄板上で焼いて食べる韓国の伝統料理のことです。
辛味のあるお醤油などにつけていただきます。たいへんに香ばしく、お酒のおつまみにはもってこいの一品です。
チヂミとは韓国の焼き物という言葉の方言で、日本ではこの名称で定着していますが、多くの場合韓国では「ジョン」と呼ばれています。
【つ】
【て】
テール
テールとは、英語の尾っぽ（tail）を語源とするとおり、尾っぽのお肉のことです。関節ごとに切り出し、スープなどのだしとしてたいへん重宝されています。
高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれておりで、長時間煮るとコクと深みあるおいしいスープをとることができます。コムタンスープがその代表格です。
テールスープ
テールスープとは、牛の大腿骨（ゲンコツ）やテールを長時間煮込んでじっくりとうまみを引き出したスープのことをいいます。
煮だし方によって、白色のスープと透明のスープとを取ることができます。コクのあるまろやかな味わいが特徴です。
テール部に含まれる、コラーゲンがたっぷりと溶け出しており、お肌にもよいとされています。
【と】
トモバラ
トモバラとは、リブロースとサーロインの下に位置するあばら周辺のお肉のことをいいます。
赤身と脂が交互に層になっていて、濃厚な風味にたいへん人気があります。
カルビとして供されますが、上カルビとして提供しているお店も多いようです。
トントロ
トントロとは、豚のくび部分のお肉のことをいいます。脂の乗りがよく、豚には珍しいサシが入り、とても美しい姿をしています。
少々固めのお肉ではありますが、炙ることによって適度に脂が落ち、香ばしい香りとともにジューシーな味わいを楽しんでいただけます。
【な】
中落ちカルビ
中落ちカルビとは、ゲタの料理名として、マグロの中落ちからヒントを得てその名を冠したものです。
ナムル
ナムルとは、ご存知のとおり、大豆もやし、ほうれん草、ぜんまい、大根など季節野菜の韓国おひたしのことです。
キムチ同様、ナムルには多彩なバリエーションがあり、その作り方や具材も様々で、作り手の数だけ味わいが違うと言っても過言ではない料理です。
それだけに、ナムルもまたキムチ同様、お店の顔とも言える存在です。ナムルは多くの場合、唐辛子を用いることはなく、
さっぱりと野菜本来の味わいを楽しめるのが特徴です。
【に】
肉質等級
肉質等級とは、品質等級のうち、枝肉の状態で第6肋骨と第7肋骨を切開して、脂の入り具合、、脂の光沢、お肉の締まり具合とキメ、
そして、お肉の光沢の4項目で判定されています。5等級が最高とされており、4項目の観点すべてにおいて、
標準（3等級）を"かなり"上回っていることが求められています。
【ぬ】
【ね】
【の】
【は】
ハチノス
ハチノスとは、牛にある４つの胃のうちの３つめの胃を指します。形状が蜂の巣に似ていることから、こう呼ばれています。
ハチノスは焼きすぎると固くなってしまうことから、多くの場合、煮込み料理やスープに用いられています。さっぱりとした味わいと弾力のある食感が好まれています。
ハツ
ハチノスとは、牛にある４つの胃のうちの３つめの胃を指します。形状が蜂の巣に似ていることから、こう呼ばれています。
ハチノスは焼きすぎると固くなってしまうことから、多くの場合、煮込み料理やスープに用いられています。
さっぱりとした味わいと弾力のある食感が好まれています。
ハラミ
ハラミとは、牛の横隔膜部分のお肉のことです。正確には広義のホルモン（内臓）に類される部位ですが、赤みで適度にサシが入り、
さっぱりとした味わいと柔らかい食感から人気があり、お肉としての地位を確立しつつあります。
【ひ】
ビビンバ
ピビンパとは、ごはんにナムルなどの具材をトッピングしていただく料理です。お好みに応じてコチュジャンを加えてお楽しみいただきます。
韓国語でピビン（混ぜる）とパ（ごはん）の語源であることから、正確にはピビンパといいます。
焼肉の大同門さんでは、語源に従い「ピビンパ」のメニュー名でご提供させていただいております。
品質等級
品質等級とは、社団法人日本食肉格付協会の格付員が、牛枝肉取引規格に従い枝肉を一頭ずつ検査判定したものをいいます。
「畜産物の価格の安定などに関する法律（畜安法）」に基づく措置で、1964年から実施されています。
等級は、歩留等級（a〜cの3等級）と肉質等級（5〜1の5等級）の組み合わせで、15段階に格付けされています。
最近では、品質のアピールとして「和牛」という表示をよく見かけますが、「和牛」であっても品質等級がどういうものであるのかがポイントであって、
「和牛」だからといって高品質とは限らないのが現実です。
【ふ】
プルコギ
プルコギとは、韓国の代表的な焼肉料理で、スープを張った専用のお鍋でお肉を焼いて食し、
その後スープにお肉のうまみが落ちたところで野菜を煮込んで食べたり、麺をシメにいただいたりして楽しみます。
プルは韓国語で火の意味で、コギはお肉を意味しています。
【ヘ】
【ほ】
ポッサムキムチ
ポッサムキムチとは、キムチの中でも白菜などで魚介などの具材を包み込んだキムチのことを言います。
韓国語でポッとは福の意味、サムとは包むという意味で、その名からもおわかりいただけるように、おめでたい席上でのキムチとして親しまれています。
骨付きカルビ
骨付きカルビとは、カルビを周囲のあばら肉ごと切り出して食するメニューのこと。
骨に近いほどカルビはおいしいとされることから、究極のカルビとして骨付きのまま供されたものです。
骨付きカルビは、焼く前に骨とお肉の境目に切り目を少し入れておき、
よく炙ってから食べやすい大きさに切って食べると、切りやすく、また、おいしくいただけます。
ホルモン
ホルモンとは、広い意味では牛の内臓全般を指していいますが、一般には牛の大腸部分を指す言葉として馴染んでいます。
関西地区では、韓国語の「テチャン（大腸）」を語源として、テッチャンという名称でも呼ばれています。
ホルモンは、本来捨てるものだったから「放るもん（関西弁で捨てるもの）」と言う説とドイツ語の「hormon（ギリシャ語の駆り立てる」が語源）
からきていると言う説があるようです。
【ま】
マメ
マメとは、牛の腎臓のことを言います。豚の腎臓がそら豆に似ている形をしているために、この名がついているといわれています。
ちなみに牛の腎臓はブドウのような形状をしているとのことです。焼肉ではあまり供されることはありません。
【み】
ミズジ
ミスジとは、前脚の肩に位置する肩バラの一部で、50kgの肩バラのうち2kgしか取れない大変に稀少な部位です。
美しいサシまわりで、脂の融点が低いことから、とろけるような味わいを楽しんでいただけます。
最近では、稀少部位としてたいへんに人気のある部位です。
ミノ
ミノとは、牛にある４つの胃のうちのひとつめの胃を指します。形状が雨具の蓑（みの）に似ていることからこう呼ばれています。
サクッとした食感とあっさりとした味わいで、ホルモンの中でも人気の一品です。ガツと呼ばれることもあります。
【む】
【め】
【も】
【や】
焼肉定食
焼肉定食とは、お重を仕切ったお弁当箱に、調理した焼肉をはじめ、ナムルやキムチ、ごはんなどをトッピングして、
焼肉を一品で楽しめるようにした定食のことです。今では、焼肉弁当など名称を変えてどこでも楽しむことができますが、
焼肉の大同門創業者が気軽に焼肉を楽しめるようにと考え出したのが発祥です。
ヤンニム
ヤンニムとは、韓国の唐辛子しょうゆのことで、コチュジャンとともに韓国料理には欠かせない代表的な調味料です。
醤油ベースの辛い薬味なので、お味噌ベースのコチュジャンとは異なり、お好みでタレに入れていただきます。
【ゆ】
ユッケ
脂身のない柔らかい赤身のの部分（モモやシンタマ、ロース）を細切りにし、生のまま甘辛く味付けしました。
生卵の黄身とよく混ぜて召しあがっていただきます。当店では、赤身本来の味わいを楽しんでいただくため、サシの少ないロースを細切りにしてご提供しております。
【よ】
【ら】
ランプ
ランプとは、もも最上部にあたるサーロイン後方の腰部分のお肉のことをいいます。
より詳細に分類するならば、広い意味でのランプの下側（イチボ）を切り出した残りの部分をこう呼びます。
赤みが多く、とても柔らかい食感なためモモの中でも最も高い評価を受けるお肉です。
上質なお肉は、ユッケとして供されます。
【り】
リブロース
リブロースとは、背中のお肉であるロースのうち肩側と腰側とに分類した場合の腰側のお肉（おしりは"ランプ"や"ソトモモ"と呼ばれます）のこと。
リブとは英語のrib（肋骨、あばら）の意味であり、ロースのうちでもあばら部のお肉で、赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しく、
最も美味な部位の一つと言われています。
ロースの中でも最も厚みのある部分であることから、大きなカットでステーキとしていただくことも好まれています。
【る】
【れ】
冷麺
冷麺とは、鶏がらでとったクリアなスープに、小麦粉やどんぐり粉でつくったコシの強い麺をいれ、キムチなどの具材とともに楽しむ北部朝鮮の麺料理です。
お好みに応じてお酢などを入れていただきますが、非常にさっぱりとした風味で、焼肉料理のあとに楽しむシメの料理として不動の地位を築いています。
焼肉の大同門さんでは、スープの味をにごさぬよう、新しいおはしをご提供してお楽しみいただいております。
レバー
レバーとは、牛の肝臓部分のことです。英語のliver（肝臓）を語源としています。柔らかい肉質な上、ビタミンa、b群、鉄分を多く含み、
貧血などに効果があるとされています。独特の香りがあることから、その香りがたちにくいお刺身として食されることに近年人気があります。
一頭の牛から5kg程度のレバーを取ることができます。
【ろ】
ロース
ロースとは、背中中央部のお肉のこと。ロースは、より細かく肩ロースとリブロースに分類されることがあります。
脂が少なくさっぱりとした味わいと柔らかな食感から、牛肉の本来のおいしさを味わえるメニューとして、カルビと並び焼肉店における最も人気のあるメニューです。
英語のROAST(ロースト、焼く・炙るの意）に適した部位ということを語源とする和製英語です。
【わ】
和牛
和牛とは、日本国内で生まれ育った牛であり、かつ、日本原産種の牛のことを指します。
このことから、例えば日本で生まれ育ったホルスタイン種は、国産牛であっても和牛にはなりませ
